Kitoks požiūris į dietas
Parašytas: 05 Vas 2008, 11:14
Pamirškite dietas, tegu pilvas pats galvoja
Su UDO POLLMERIU, žymiu organinės chemijos specialistu, kalbasi Mathias Plüssas ir Beatrice Schlag
– Pastebėjome, kad per pietus suniekinote salotas? Kodėl?
– Nesu tų lapų mėgėjas. Mitybos fiziologijos požiūriu salotos ne ką vertesnės negu popierinės servetėlės su stikline vandens. Mieliau kremtu ką nors rimtesnio.
– Kodėl moterys mieliau valgo salotas negu vyrai?
– Mano atsakymas bus pagrįstas tam tikromis spekuliacijomis. Salotose yra medžiagos, panašios į opiumą. Taigi moterims salotos veikiausiai yra slapta priemonė pagerinti nuotaiką. Vyrai šiuo tikslu pasitelkia alų. Botaninės mielės – hašišui artimiausia medžiaga.
– Jūsų formos gana įspūdingos. Kiek kartų bandėte laikytis kokios nors dietos?
– Nė karto. Nors per pastaruosius dešimt metų svorio priaugau nemažai – anksčiau atrodžiau gana sportiškai. Žmonės juk keičiasi. Tačiau ir taip esu tvirtai įsitikinęs, kad antsvorio problema nėra tiesiogiai susijusi su mityba.
Yra paprastas įrodymas: jeigu maistas būtų kaltas dėl to, kad žmonės tunka, tai taisyklingos mitybos receptai, kurių per pastaruosius penkiasdešimt metų specialistai prikūrė begalę ir kuriuos išbandė milijonai žmonių, būtų davę rezultatų. Tačiau matome, kad nutukusių žmonių daugėja, o ne mažėja. Tie receptai tiesiog neveiksmingi.
– Gal todėl, kad žmonės dažniausiai tiesiog nesilaiko jų reikalavimų?
– Priešingai. Kaip tik mitybos specialistų patarimai didžiąja dalimi ir lėmė, kad, pavyzdžiui, JAV gerokai išaugo nutukusių žmonių skaičius.
Skamba paradoksaliai, bet taip yra. JAV net dietologai prieina prie išvados, kad dėl plačios neriebaus maisto propagavimo kampanijos, trunkančios dešimtis metų, storulių gretos pasipildo dar sparčiau.
– Dėl riebalų stygiaus daromės apkūnesni?
– Ne. Reikalas tas, kad bet koks galvos bandymas nurodinėti pilvui iš anksto yra pasmerktas nesėkmei. Dažniausiai tokie bandymai baigiasi tuo, kad svoris padidėja dar labiau, negu būtų padidėjęs kemšant viską, ko tik užsigeidi. Reikia pasakyti tiesiai šviesiai: dietos storina. Žmonės patys ne kartą tai patiria, bet vis netiki ir mano, kad jeigu pritaikys naują dietą, tai ji būtinai bus veiksminga. O dauguma bandymų rodo, kad jeigu tam tikra žmonių grupė apriboja maisto dozes ir sąmoningai slopina apetitą, tai po metų tie žmonės vidutiniškai tampa dar apkūnesni nei prieš pasitelkdami dietą.
Organizmas suvokia dietą kaip besiartinančio bado požymius. Reaguodamas jis sumažina energijos suvartojimą ir kiekvieną maisto kąsnį sunaudoja iki galo. Tiesa, iš pradžių svoris šiek tiek sumažėja, bet jau po savaitės apgaudinėjamas organizmas susivokia ir pradeda priešintis. Vėliau, kai nusivylęs lieknėtojas mėgėjas vėl pradeda normaliai maitintis, jis greitai atgauna prarastą svorį. O po antros ar trečios dietos pasireiškia žymusis „jo jo efektas“. Kūnas kaskart rimčiau reaguoja į tariamai artėjančio bado simptomus ir kaupia vis didesnes riebalų atsargas. Prieš šią mūsų organizmo išlikimo strategiją esame bejėgiai. [...]
Žinote, mityba dabar tapo beveik religija. Kadaise nuodėmė tykojo mūsų už miegamojo durų, o dabar – už šaldytuvo durelių. Tikėjimas, kad mityba mus išgelbės, yra kvazireliginio pobūdžio. Dėl dietų išganingumo reiškiamos abejonės šiandien žmones glumina taip pat, kaip anksčiau glumindavo abejonės dėl nekalto prasidėjimo. Akivaizdu, kad palaikyti tikėjimą suinteresuotos tam tikros žmonių grupės, kurioms žinojimas suteikia slaptą valdžią. Anksčiau tai buvo Bažnyčia, dabar – taisyklingos mitybos popiežiai.
– Rimtas kaltinimas. Šiaip ar taip, rekomenduojamos dietos pagrįstos moksliškai.
– Klystate. Jeigu koks ekspertas, remdamasis savo išmąstymais, pasakytų, kad tinkamiausias batų dydis yra 27 ir todėl visi turi nešioti 27 dydžio batus, jis būtų išjuoktas. Tačiau kai kiti ekspertai skelbia nustatę sveikiausią mitybos būdą, visi tuo tiki ir tučtuojau puola vykdyti jų nurodymų. O juk mitybos fiziologijos skirtumai kur kas esmingesni negu pėdų dydžiai. Kiekvienas žmogus į tam tikrą maisto produktą reaguoja skirtingai, vienam jis tinka, kitam – ne. Tai labai individualu. Propaguoti vienintelius taisyklingus mitybos principus, tokius pat visiems – tai jau a priori kvepia šarlatanizmu, kad ir kiek profesorių prie to būtų nagus prikišę.
– Mes savo ruožtu atkreipsime dėmesį, kad tie principai kas keletą metų keičiasi.
– Taigi taigi. Veikiausiai žmogaus virškinimo traktas be paliovos keičiasi. Prieš dvidešimt metų jam buvo rekomenduojama valgyti daug mėsos ir mažai daržovių – taigi žmogaus virškinimo traktas buvo kaip kiaunės. Paskui jis išsitempė kaip vištos, kad galėtume suvirškinti visus rekomenduojamus grūdus. Šiandien idealų maisto krepšelį sudaro vaisiai ir daržovės – taigi dabar žmogaus virškinimo traktas veikiausiai tapo kaip avies. Žymus vokiečių mokslininkas Hansas Konradas Biesalski apie mitybos specialistus atsiliepė taip: „Daugumą savo teiginių jie suformuluoja dar prieš pradėdami mokslinius tyrimus.“ Taigi – sveiki atvykę į viduramžius.
– O ar apskritai egzistuoja kokie nors principai, kurių turėtume laikytis rinkdamiesi, ką valgyti?
– Kalbant trumpai drūtai – nevalgyti produktų, kurie mums netinka, nors ir kokie sveiki jie būtų.
– O kaip žinoti, kas tinka, o kas netinka?
– Mūsų kūnas pats žino, kas jam tinka.
– Tačiau galbūt pavyktų pagerinti mitybos būdą, jeigu apie tai mąstytume?
– Ne, nes kai tik pradedame mąstyti, tuoj pat atsiranda problemų. Jeigu eidami pradėsime mąstyti, kaip statyti kojas, tuoj pat parpulsime. Bandymai primesti organizmui tvarką, kurią jis paprastai nusistato autonomiškai, dažniausiai baigiasi fiasko. Imkime tokį pavyzdį: daugelis žmonių mano, kad cukrų pakeisdami saldikliu sumažins vartojamų kalorijų skaičių ir kad virškinimo traktas, tas kvailas kanalizacijos vamzdis, nepastebės apgaulės. Tačiau virškinimo traktas anaiptol ne kanalizacijos vamzdis ir jo taip lengvai neapgausi.
– Bet juk saldiklis iš tiesų turi mažiau kalorijų negu cukrus.
– Taip, mažiau. Tačiau viskas ne taip paprasta. Kai tik liežuvis fiksuoja saldumą, organizmas pradeda laukti cukraus. Dėl to po devyniasdešimties sekundžių pradeda išsiskirti insulinas. Tačiau cukraus vis nėra, nes organizmas gauna tik saldiklio, ir insulinas pradeda doroti tuos cukraus likučius, kuriuos atranda kraujyje. Tuomet sumažėja cukraus kiekis kraujyje ir atsiranda alkio pojūtis, kur kas stipresnis, negu būtų kilęs tuo atveju, jeigu vietoj light produkto būtume apskritai nieko nevalgę. Ir galiausiai gudraudami suvartojame daug daugiau kalorijų. Kaip tik dėl to saldikliai, kurie žmonėms brukami kaip lieknėjimo priemonė, jau daugiau negu dešimt metų naudojami kiaulėms nupenėti. Jeigu netikite, paskaitykite ES nurodymus apie pašarų naudojimą.
– Vadinasi, geriau pasikliauti savo apetitu?
– Žinoma. Visi gyvi padarai elgiasi kaip tik taip, tūkstančius metų taip darė ir žmogus. Tik dabar, gyvendami pertekliaus epochoje, pradėjome manyti, kad mitybą reikia reguliuoti.
– Pastaruoju metu pradėta kalbėti, kad per dieną turime išgerti tris litrus vandens. Mums atrodo, kad tokiame kiekyje vandens galima ir paskęsti.
– Tai puikus pavyzdys, kaip geriausiais ketinimais grįstomis rekomendacijomis galima nužudyti žmogų. Keletas žmonių, daugiausia vaikų, dėl per didelio vandens vartojimo jau iškeliavo anapusybėn.
– Mirė nuo vandens? Negali būti.
– Matote, organizmui reikia ne tik vandens, bet ir natrio, tai yra druskos, kad galėtų išgertą vandenį pašalinti. Kai žmogus labai daug geria ir valgo labai mažai druskos, jam sunku išskirti šlapimą. O nedidelius natrio likučius organizmas pradeda kaupti ląstelėse. Ląstelių receptoriai tai klaidingai interpretuoja kaip vandens stygių, kyla troškulio pojūtis ir geriame dar daugiau. Organizme susikaupia vandens perteklius, sukeliantis tikrą apsinuodijimą vandeniu. Galiausiai viskas gali baigtis mirtinais smegenų pažeidimais.
– Kodėl dažniausiai taip atsitinka vaikams?
– Nes jie visą laiką gurkšnoja skysčius iš savo buteliukų. Yra tokia rekomendacija: vaikai turi gerti kuo daugiau, geriausia vaisių sultis, ir daugelis vaikų maitinami beveik vien sultimis, o jose labai mažai natrio. Todėl jų organizmuose per daug vandens ir per mažai druskos, nes organizmas druską pasisavina beveik vien iš tvirto pavidalo maisto. Tačiau kai kurie mano, kad tai sveika, nes druska esanti labai kenksminga.
– O ji nekenksminga?
– Prieš keletą metų išaiškėjo, kad visos kalbos apie druskos kenksmingumą tebuvo žurnalistų antis. Net FDA (Food and Drug Administration) – aukščiausia JAV institucija, atsakinga už piliečių sveikatą, – pripažino paskleidusi informaciją apie druskos kenksmingumą neturėdama pakankamo mokslinio pagrindo.
– O kaip su alkoholiu? Ar jis kenksmingas?
– Paaiškėjo, kad saikingas alkoholio vartojimas paprastai yra susijęs su ilgaamžiškumu.
– Tai jūs rekomenduojate vartoti alkoholį?
– Aš apskritai vengiu apibendrintų rekomendacijų. Jeigu vyno mėgėjai gyvena ilgai, tai dar nereiškia, kad abstinentai irgi gyventų ilgiau, jeigu vartotų alkoholį.
– Kodėl alkoholis daro teigiamą poveikį?
– Kaip žinoma, natūrali medicina vartoja augalinės kilmės vaistus. Paprastai jie vartojami alkoholinių ekstraktų pavidalu, nes aktyvios medžiagos netirpsta vandenyje. Manau, kad alkoholis, išgertas valgant ar iš karto po valgio, palengvina svarbių medžiagų pasisavinimą ir kad kai kurios svarbios medžiagos organizmui pasiekiamos tik per alkoholį. Tačiau pabrėžiu, kad kalbu tik apie saikingą ir reguliarų alkoholio vartojimą. Jeigu kartkartėmis pasigersime, tik pakenksime sau.
– Kodėl žmogus renkasi vienus, o ne kitus maisto produktus?
– Intuityviai galima atsakyti: todėl, kad jie jam skanūs. Tačiau du pastebėjimai prieštarauja tokiam teiginiui. Pirma, kasmet iš pasiūlos dingsta devyni iš dešimties naujų maisto produktų, nors skonio požiūriu jie būna visiškai optimizuoti ir išbandyti pagal visus įmanomus mokslinius principus. Antra, yra daug maisto produktų, pavyzdžiui, alus ir kava, kurie vartojant pirmą kartą atrodo pasibjaurėtini, po kokio dešimto karto – neutralaus skonio, o po šimtojo – nepakartojamai skanūs, nors objektyviai jų skonis nė kiek nesikeičia.
– Norite pasakyti, kad skonis neveikia maisto produktų pasirinkimo?
– Taip. Pavyzdžiui, kai žiurkėms chirurgiškai neutralizuojami nervai, registruojantys skonį ir kvapą, jos vis tiek ėda tai, kas joms fiziologiškai reikalinga. Juk valgydami gauname ne vien grynos energijos, bet ir medžiagų, reikalingų kūno regeneracijai. Kūne vyksta nuolatinės transformacijos procesas, kas keletą metų atsinaujina visos ląstelės. Šis sudėtingas procesas turi būti tiksliai reguliuojamas, ir atsakingos už tai „žarnyninės smegenys“. Evoliuciniu požiūriu jos vyresnės už smegenis, kurias turime galvoje, todėl maisto klausimais šioms nenusileidžia. Evoliuciniu požiūriu mūsų smegenys yra virškinimo trakto vystymosi padarinys.
– O kodėl tos mūsų „žarnyninės smegenys“ taip retai jaučia apetitą grūdėtai duonai arba košei iš nemaltų grūdų?
– Nes toks maistas nesaikingai vartojant gali sukelti ilgalaikę žalą.
– Kaip?
– Reikalas tas, kad joks gyvas padaras nenori būti suėstas. Todėl augalai ginasi nuo norinčių juos suėsti priešų pasitelkdami spyglius arba nuodus. Todėl grūdiniai augalai, kuriuos ketiname vartoti kaip maistą, turi būti „nuginkluoti“ – kaip tik tokia yra kūlimo, malimo ir kepimo paskirtis. Visose kultūrose, visose epochose grūdų apdorojimo būdai yra tokie patys. Avižos kuliamos, kad būtų pašalinti pelai, o paskui vartojamos košės arba paplotėlių pavidalu. Kviečiai malami į miltus, fermentuojami ir kepami. Miežiai jau penkis tūkstančius metų naudojami alui virti. Visos šios technologijos labai reikalingos. Jeigu grūdų dribsniai būtų idealus maistas, tai reikštų, kad žmonija ištisus tūkstantmečius vėjais leido galybę maisto išteklių.
Ruginius miltus su grūdais galima naudoti duonai kepti, nes ruošiant raugą tradiciniu būdu pašalinama didžioji dalis nepageidautinų ingredientų, kurie augalui atlieka gynybines funkcijas. Tačiau pastaruoju metu raugas gaminamas dirbtiniu būdu, nes daugeliui kepėjų tradiciniai kepimo būdai atrodo pernelyg sunkūs.
Kviečių atveju raugimo technika veikia nepakankamai gerai, todėl reikia atskirti sėlenas, kuriose yra nepageidautinų medžiagų. Pavyzdžiui, viena lektino rūšis iš kvietinių miltų be pasipriešinimo pereina per žarnų sieneles ir atakuoja vidaus organus. O kviečių grūdų lektinas yra viena iš kenksmingiausių medžiagų, kokias tik galima aptikti maiste. Žmonės visuomet jį šalindavo maldami kviečius – iki to laiko, kol pasirodė dietologai, plyšojantys, kad grūdai yra sveikesni.
– Tačiau manoma, kad grūdėta duona sveikesnė už baltų miltų duoną.
– Tai mitas. Baltą duoną galime visiškai transformuoti į energiją. O grūdėta duona turi medžiagų, dėl kurių galime suvirškinti tik pusę suvalgytos porcijos. Antroji dalis nesuvirškinta patenka į storąją žarną, tiesiai mikrobams į dantis. Jie transformuoja maistą į cukrų, dvokiančias dujas ir fuzelinius alkoholius. Taigi nesuvirškinta duona žarnose virsta cukraus fabriku, ir ilgiau vartodami grūdėtus produktus galime susirgti rimtomis ligomis, pavyzdžiui, žarnų grybeliu.
– Kodėl žmogus, vienintelis iš gyvų būtybių, perdirba maistą prieš vartodamas?
– Nes taip jis sutaupo laiko ir energijos – tai milžiniškas evoliucijos pasiekimas. Pavyzdžiui, žmogbeždžionės didžiąją dienos dalį praleidžia ieškodamos maisto, ėsdamos jį ir virškindamos. Joms virškinimas yra toks sunkus ir tiek daug energijos reikalaujantis darbas, kad virškindamos jos negali daugiau nieko daryti. O mes galime virškinti ir dirbti tuo pat metu. Perdirbant maistą pavyko padidinti jo energinę vertę ir palengvinti jo virškinimą – todėl mūsų virškinimo traktas kur kas tiesesnis negu beždžionių. Ir turėdami greitai pasiekiamos energijos išteklius varome savo didžiules smegenis. Mitybos specialistai, rekomenduojantys mums grįžti prie grūdų arba neapdorotų augalų, turėtų parodyti gerą pavyzdį ir pakeisti savo dideles smegenis dviem metrais storosios žarnos.
– Vadinasi, maisto virškinimas buvo evoliucijos variklis?
– Būtent. Tai patvirtina ir kultūros vystymosi pavyzdžiai: kultūra labiausiai klestėjo ten, kur buvo daug lengvai virškinamo maisto ir kur buvo įvaldytos maisto perdirbimo technologijos. Žmogaus evoliucijai virtuvė taip pat svarbi kaip ir kalba [...]. Turime pasirūpinti, kad mūsų virtuvės patirtis nenyktų, kad ateinančioms kartoms būtų perduodamas daugelio kultūrų įgytas žinojimas.
– Ir jis turi būti perduodamas prie šeimos viryklės, tiesa?
– Pirmiausia tai reikia daryti fabrikuose.
– Juokaujate? Kas gali būti baisiau už maisto fabrikus?
– Problema ta, jog daugelis maisto gamintojų manipuliuoja maisto gaminimo receptais, kad gamintų kuo pigiau. Jų produktai atrodo taip pat kaip ir tradiciškai pagaminti, nesiskiria net jų skonis, bet jie nėra taip pat vertingi.
Tačiau taip neturi būti. Mokslas apie taisyklingą mitybą turi kelti sau kaip tik tokį klausimą: kaip gaminti maisto produktus masiškai taip, kad jie būtų tokie pat vertingi kaip ir namie pagamintas maistas – nesigriebiant jokių apgaulingų triukų. Sveikatingumo požiūriu tai kur kas svarbesnis uždavinys nei amžini išvedžiojimai, ką valgyti ir ko nevalgyti.
– Ar yra toks maisto produktas, kokio jūs jokiu būdu nepatartumėte vartoti?
– Taip. Jokiu būdu nevalgykite tokių maisto produktų, iš kurių tariamai pašalinta kažkas labai labai kenksminga ir tariamai pridėta kažko labai labai sveiko.
„Die Weltwoche“, 2005.XI.4
Su UDO POLLMERIU, žymiu organinės chemijos specialistu, kalbasi Mathias Plüssas ir Beatrice Schlag
– Pastebėjome, kad per pietus suniekinote salotas? Kodėl?
– Nesu tų lapų mėgėjas. Mitybos fiziologijos požiūriu salotos ne ką vertesnės negu popierinės servetėlės su stikline vandens. Mieliau kremtu ką nors rimtesnio.
– Kodėl moterys mieliau valgo salotas negu vyrai?
– Mano atsakymas bus pagrįstas tam tikromis spekuliacijomis. Salotose yra medžiagos, panašios į opiumą. Taigi moterims salotos veikiausiai yra slapta priemonė pagerinti nuotaiką. Vyrai šiuo tikslu pasitelkia alų. Botaninės mielės – hašišui artimiausia medžiaga.
– Jūsų formos gana įspūdingos. Kiek kartų bandėte laikytis kokios nors dietos?
– Nė karto. Nors per pastaruosius dešimt metų svorio priaugau nemažai – anksčiau atrodžiau gana sportiškai. Žmonės juk keičiasi. Tačiau ir taip esu tvirtai įsitikinęs, kad antsvorio problema nėra tiesiogiai susijusi su mityba.
Yra paprastas įrodymas: jeigu maistas būtų kaltas dėl to, kad žmonės tunka, tai taisyklingos mitybos receptai, kurių per pastaruosius penkiasdešimt metų specialistai prikūrė begalę ir kuriuos išbandė milijonai žmonių, būtų davę rezultatų. Tačiau matome, kad nutukusių žmonių daugėja, o ne mažėja. Tie receptai tiesiog neveiksmingi.
– Gal todėl, kad žmonės dažniausiai tiesiog nesilaiko jų reikalavimų?
– Priešingai. Kaip tik mitybos specialistų patarimai didžiąja dalimi ir lėmė, kad, pavyzdžiui, JAV gerokai išaugo nutukusių žmonių skaičius.
Skamba paradoksaliai, bet taip yra. JAV net dietologai prieina prie išvados, kad dėl plačios neriebaus maisto propagavimo kampanijos, trunkančios dešimtis metų, storulių gretos pasipildo dar sparčiau.
– Dėl riebalų stygiaus daromės apkūnesni?
– Ne. Reikalas tas, kad bet koks galvos bandymas nurodinėti pilvui iš anksto yra pasmerktas nesėkmei. Dažniausiai tokie bandymai baigiasi tuo, kad svoris padidėja dar labiau, negu būtų padidėjęs kemšant viską, ko tik užsigeidi. Reikia pasakyti tiesiai šviesiai: dietos storina. Žmonės patys ne kartą tai patiria, bet vis netiki ir mano, kad jeigu pritaikys naują dietą, tai ji būtinai bus veiksminga. O dauguma bandymų rodo, kad jeigu tam tikra žmonių grupė apriboja maisto dozes ir sąmoningai slopina apetitą, tai po metų tie žmonės vidutiniškai tampa dar apkūnesni nei prieš pasitelkdami dietą.
Organizmas suvokia dietą kaip besiartinančio bado požymius. Reaguodamas jis sumažina energijos suvartojimą ir kiekvieną maisto kąsnį sunaudoja iki galo. Tiesa, iš pradžių svoris šiek tiek sumažėja, bet jau po savaitės apgaudinėjamas organizmas susivokia ir pradeda priešintis. Vėliau, kai nusivylęs lieknėtojas mėgėjas vėl pradeda normaliai maitintis, jis greitai atgauna prarastą svorį. O po antros ar trečios dietos pasireiškia žymusis „jo jo efektas“. Kūnas kaskart rimčiau reaguoja į tariamai artėjančio bado simptomus ir kaupia vis didesnes riebalų atsargas. Prieš šią mūsų organizmo išlikimo strategiją esame bejėgiai. [...]
Žinote, mityba dabar tapo beveik religija. Kadaise nuodėmė tykojo mūsų už miegamojo durų, o dabar – už šaldytuvo durelių. Tikėjimas, kad mityba mus išgelbės, yra kvazireliginio pobūdžio. Dėl dietų išganingumo reiškiamos abejonės šiandien žmones glumina taip pat, kaip anksčiau glumindavo abejonės dėl nekalto prasidėjimo. Akivaizdu, kad palaikyti tikėjimą suinteresuotos tam tikros žmonių grupės, kurioms žinojimas suteikia slaptą valdžią. Anksčiau tai buvo Bažnyčia, dabar – taisyklingos mitybos popiežiai.
– Rimtas kaltinimas. Šiaip ar taip, rekomenduojamos dietos pagrįstos moksliškai.
– Klystate. Jeigu koks ekspertas, remdamasis savo išmąstymais, pasakytų, kad tinkamiausias batų dydis yra 27 ir todėl visi turi nešioti 27 dydžio batus, jis būtų išjuoktas. Tačiau kai kiti ekspertai skelbia nustatę sveikiausią mitybos būdą, visi tuo tiki ir tučtuojau puola vykdyti jų nurodymų. O juk mitybos fiziologijos skirtumai kur kas esmingesni negu pėdų dydžiai. Kiekvienas žmogus į tam tikrą maisto produktą reaguoja skirtingai, vienam jis tinka, kitam – ne. Tai labai individualu. Propaguoti vienintelius taisyklingus mitybos principus, tokius pat visiems – tai jau a priori kvepia šarlatanizmu, kad ir kiek profesorių prie to būtų nagus prikišę.
– Mes savo ruožtu atkreipsime dėmesį, kad tie principai kas keletą metų keičiasi.
– Taigi taigi. Veikiausiai žmogaus virškinimo traktas be paliovos keičiasi. Prieš dvidešimt metų jam buvo rekomenduojama valgyti daug mėsos ir mažai daržovių – taigi žmogaus virškinimo traktas buvo kaip kiaunės. Paskui jis išsitempė kaip vištos, kad galėtume suvirškinti visus rekomenduojamus grūdus. Šiandien idealų maisto krepšelį sudaro vaisiai ir daržovės – taigi dabar žmogaus virškinimo traktas veikiausiai tapo kaip avies. Žymus vokiečių mokslininkas Hansas Konradas Biesalski apie mitybos specialistus atsiliepė taip: „Daugumą savo teiginių jie suformuluoja dar prieš pradėdami mokslinius tyrimus.“ Taigi – sveiki atvykę į viduramžius.
– O ar apskritai egzistuoja kokie nors principai, kurių turėtume laikytis rinkdamiesi, ką valgyti?
– Kalbant trumpai drūtai – nevalgyti produktų, kurie mums netinka, nors ir kokie sveiki jie būtų.
– O kaip žinoti, kas tinka, o kas netinka?
– Mūsų kūnas pats žino, kas jam tinka.
– Tačiau galbūt pavyktų pagerinti mitybos būdą, jeigu apie tai mąstytume?
– Ne, nes kai tik pradedame mąstyti, tuoj pat atsiranda problemų. Jeigu eidami pradėsime mąstyti, kaip statyti kojas, tuoj pat parpulsime. Bandymai primesti organizmui tvarką, kurią jis paprastai nusistato autonomiškai, dažniausiai baigiasi fiasko. Imkime tokį pavyzdį: daugelis žmonių mano, kad cukrų pakeisdami saldikliu sumažins vartojamų kalorijų skaičių ir kad virškinimo traktas, tas kvailas kanalizacijos vamzdis, nepastebės apgaulės. Tačiau virškinimo traktas anaiptol ne kanalizacijos vamzdis ir jo taip lengvai neapgausi.
– Bet juk saldiklis iš tiesų turi mažiau kalorijų negu cukrus.
– Taip, mažiau. Tačiau viskas ne taip paprasta. Kai tik liežuvis fiksuoja saldumą, organizmas pradeda laukti cukraus. Dėl to po devyniasdešimties sekundžių pradeda išsiskirti insulinas. Tačiau cukraus vis nėra, nes organizmas gauna tik saldiklio, ir insulinas pradeda doroti tuos cukraus likučius, kuriuos atranda kraujyje. Tuomet sumažėja cukraus kiekis kraujyje ir atsiranda alkio pojūtis, kur kas stipresnis, negu būtų kilęs tuo atveju, jeigu vietoj light produkto būtume apskritai nieko nevalgę. Ir galiausiai gudraudami suvartojame daug daugiau kalorijų. Kaip tik dėl to saldikliai, kurie žmonėms brukami kaip lieknėjimo priemonė, jau daugiau negu dešimt metų naudojami kiaulėms nupenėti. Jeigu netikite, paskaitykite ES nurodymus apie pašarų naudojimą.
– Vadinasi, geriau pasikliauti savo apetitu?
– Žinoma. Visi gyvi padarai elgiasi kaip tik taip, tūkstančius metų taip darė ir žmogus. Tik dabar, gyvendami pertekliaus epochoje, pradėjome manyti, kad mitybą reikia reguliuoti.
– Pastaruoju metu pradėta kalbėti, kad per dieną turime išgerti tris litrus vandens. Mums atrodo, kad tokiame kiekyje vandens galima ir paskęsti.
– Tai puikus pavyzdys, kaip geriausiais ketinimais grįstomis rekomendacijomis galima nužudyti žmogų. Keletas žmonių, daugiausia vaikų, dėl per didelio vandens vartojimo jau iškeliavo anapusybėn.
– Mirė nuo vandens? Negali būti.
– Matote, organizmui reikia ne tik vandens, bet ir natrio, tai yra druskos, kad galėtų išgertą vandenį pašalinti. Kai žmogus labai daug geria ir valgo labai mažai druskos, jam sunku išskirti šlapimą. O nedidelius natrio likučius organizmas pradeda kaupti ląstelėse. Ląstelių receptoriai tai klaidingai interpretuoja kaip vandens stygių, kyla troškulio pojūtis ir geriame dar daugiau. Organizme susikaupia vandens perteklius, sukeliantis tikrą apsinuodijimą vandeniu. Galiausiai viskas gali baigtis mirtinais smegenų pažeidimais.
– Kodėl dažniausiai taip atsitinka vaikams?
– Nes jie visą laiką gurkšnoja skysčius iš savo buteliukų. Yra tokia rekomendacija: vaikai turi gerti kuo daugiau, geriausia vaisių sultis, ir daugelis vaikų maitinami beveik vien sultimis, o jose labai mažai natrio. Todėl jų organizmuose per daug vandens ir per mažai druskos, nes organizmas druską pasisavina beveik vien iš tvirto pavidalo maisto. Tačiau kai kurie mano, kad tai sveika, nes druska esanti labai kenksminga.
– O ji nekenksminga?
– Prieš keletą metų išaiškėjo, kad visos kalbos apie druskos kenksmingumą tebuvo žurnalistų antis. Net FDA (Food and Drug Administration) – aukščiausia JAV institucija, atsakinga už piliečių sveikatą, – pripažino paskleidusi informaciją apie druskos kenksmingumą neturėdama pakankamo mokslinio pagrindo.
– O kaip su alkoholiu? Ar jis kenksmingas?
– Paaiškėjo, kad saikingas alkoholio vartojimas paprastai yra susijęs su ilgaamžiškumu.
– Tai jūs rekomenduojate vartoti alkoholį?
– Aš apskritai vengiu apibendrintų rekomendacijų. Jeigu vyno mėgėjai gyvena ilgai, tai dar nereiškia, kad abstinentai irgi gyventų ilgiau, jeigu vartotų alkoholį.
– Kodėl alkoholis daro teigiamą poveikį?
– Kaip žinoma, natūrali medicina vartoja augalinės kilmės vaistus. Paprastai jie vartojami alkoholinių ekstraktų pavidalu, nes aktyvios medžiagos netirpsta vandenyje. Manau, kad alkoholis, išgertas valgant ar iš karto po valgio, palengvina svarbių medžiagų pasisavinimą ir kad kai kurios svarbios medžiagos organizmui pasiekiamos tik per alkoholį. Tačiau pabrėžiu, kad kalbu tik apie saikingą ir reguliarų alkoholio vartojimą. Jeigu kartkartėmis pasigersime, tik pakenksime sau.
– Kodėl žmogus renkasi vienus, o ne kitus maisto produktus?
– Intuityviai galima atsakyti: todėl, kad jie jam skanūs. Tačiau du pastebėjimai prieštarauja tokiam teiginiui. Pirma, kasmet iš pasiūlos dingsta devyni iš dešimties naujų maisto produktų, nors skonio požiūriu jie būna visiškai optimizuoti ir išbandyti pagal visus įmanomus mokslinius principus. Antra, yra daug maisto produktų, pavyzdžiui, alus ir kava, kurie vartojant pirmą kartą atrodo pasibjaurėtini, po kokio dešimto karto – neutralaus skonio, o po šimtojo – nepakartojamai skanūs, nors objektyviai jų skonis nė kiek nesikeičia.
– Norite pasakyti, kad skonis neveikia maisto produktų pasirinkimo?
– Taip. Pavyzdžiui, kai žiurkėms chirurgiškai neutralizuojami nervai, registruojantys skonį ir kvapą, jos vis tiek ėda tai, kas joms fiziologiškai reikalinga. Juk valgydami gauname ne vien grynos energijos, bet ir medžiagų, reikalingų kūno regeneracijai. Kūne vyksta nuolatinės transformacijos procesas, kas keletą metų atsinaujina visos ląstelės. Šis sudėtingas procesas turi būti tiksliai reguliuojamas, ir atsakingos už tai „žarnyninės smegenys“. Evoliuciniu požiūriu jos vyresnės už smegenis, kurias turime galvoje, todėl maisto klausimais šioms nenusileidžia. Evoliuciniu požiūriu mūsų smegenys yra virškinimo trakto vystymosi padarinys.
– O kodėl tos mūsų „žarnyninės smegenys“ taip retai jaučia apetitą grūdėtai duonai arba košei iš nemaltų grūdų?
– Nes toks maistas nesaikingai vartojant gali sukelti ilgalaikę žalą.
– Kaip?
– Reikalas tas, kad joks gyvas padaras nenori būti suėstas. Todėl augalai ginasi nuo norinčių juos suėsti priešų pasitelkdami spyglius arba nuodus. Todėl grūdiniai augalai, kuriuos ketiname vartoti kaip maistą, turi būti „nuginkluoti“ – kaip tik tokia yra kūlimo, malimo ir kepimo paskirtis. Visose kultūrose, visose epochose grūdų apdorojimo būdai yra tokie patys. Avižos kuliamos, kad būtų pašalinti pelai, o paskui vartojamos košės arba paplotėlių pavidalu. Kviečiai malami į miltus, fermentuojami ir kepami. Miežiai jau penkis tūkstančius metų naudojami alui virti. Visos šios technologijos labai reikalingos. Jeigu grūdų dribsniai būtų idealus maistas, tai reikštų, kad žmonija ištisus tūkstantmečius vėjais leido galybę maisto išteklių.
Ruginius miltus su grūdais galima naudoti duonai kepti, nes ruošiant raugą tradiciniu būdu pašalinama didžioji dalis nepageidautinų ingredientų, kurie augalui atlieka gynybines funkcijas. Tačiau pastaruoju metu raugas gaminamas dirbtiniu būdu, nes daugeliui kepėjų tradiciniai kepimo būdai atrodo pernelyg sunkūs.
Kviečių atveju raugimo technika veikia nepakankamai gerai, todėl reikia atskirti sėlenas, kuriose yra nepageidautinų medžiagų. Pavyzdžiui, viena lektino rūšis iš kvietinių miltų be pasipriešinimo pereina per žarnų sieneles ir atakuoja vidaus organus. O kviečių grūdų lektinas yra viena iš kenksmingiausių medžiagų, kokias tik galima aptikti maiste. Žmonės visuomet jį šalindavo maldami kviečius – iki to laiko, kol pasirodė dietologai, plyšojantys, kad grūdai yra sveikesni.
– Tačiau manoma, kad grūdėta duona sveikesnė už baltų miltų duoną.
– Tai mitas. Baltą duoną galime visiškai transformuoti į energiją. O grūdėta duona turi medžiagų, dėl kurių galime suvirškinti tik pusę suvalgytos porcijos. Antroji dalis nesuvirškinta patenka į storąją žarną, tiesiai mikrobams į dantis. Jie transformuoja maistą į cukrų, dvokiančias dujas ir fuzelinius alkoholius. Taigi nesuvirškinta duona žarnose virsta cukraus fabriku, ir ilgiau vartodami grūdėtus produktus galime susirgti rimtomis ligomis, pavyzdžiui, žarnų grybeliu.
– Kodėl žmogus, vienintelis iš gyvų būtybių, perdirba maistą prieš vartodamas?
– Nes taip jis sutaupo laiko ir energijos – tai milžiniškas evoliucijos pasiekimas. Pavyzdžiui, žmogbeždžionės didžiąją dienos dalį praleidžia ieškodamos maisto, ėsdamos jį ir virškindamos. Joms virškinimas yra toks sunkus ir tiek daug energijos reikalaujantis darbas, kad virškindamos jos negali daugiau nieko daryti. O mes galime virškinti ir dirbti tuo pat metu. Perdirbant maistą pavyko padidinti jo energinę vertę ir palengvinti jo virškinimą – todėl mūsų virškinimo traktas kur kas tiesesnis negu beždžionių. Ir turėdami greitai pasiekiamos energijos išteklius varome savo didžiules smegenis. Mitybos specialistai, rekomenduojantys mums grįžti prie grūdų arba neapdorotų augalų, turėtų parodyti gerą pavyzdį ir pakeisti savo dideles smegenis dviem metrais storosios žarnos.
– Vadinasi, maisto virškinimas buvo evoliucijos variklis?
– Būtent. Tai patvirtina ir kultūros vystymosi pavyzdžiai: kultūra labiausiai klestėjo ten, kur buvo daug lengvai virškinamo maisto ir kur buvo įvaldytos maisto perdirbimo technologijos. Žmogaus evoliucijai virtuvė taip pat svarbi kaip ir kalba [...]. Turime pasirūpinti, kad mūsų virtuvės patirtis nenyktų, kad ateinančioms kartoms būtų perduodamas daugelio kultūrų įgytas žinojimas.
– Ir jis turi būti perduodamas prie šeimos viryklės, tiesa?
– Pirmiausia tai reikia daryti fabrikuose.
– Juokaujate? Kas gali būti baisiau už maisto fabrikus?
– Problema ta, jog daugelis maisto gamintojų manipuliuoja maisto gaminimo receptais, kad gamintų kuo pigiau. Jų produktai atrodo taip pat kaip ir tradiciškai pagaminti, nesiskiria net jų skonis, bet jie nėra taip pat vertingi.
Tačiau taip neturi būti. Mokslas apie taisyklingą mitybą turi kelti sau kaip tik tokį klausimą: kaip gaminti maisto produktus masiškai taip, kad jie būtų tokie pat vertingi kaip ir namie pagamintas maistas – nesigriebiant jokių apgaulingų triukų. Sveikatingumo požiūriu tai kur kas svarbesnis uždavinys nei amžini išvedžiojimai, ką valgyti ir ko nevalgyti.
– Ar yra toks maisto produktas, kokio jūs jokiu būdu nepatartumėte vartoti?
– Taip. Jokiu būdu nevalgykite tokių maisto produktų, iš kurių tariamai pašalinta kažkas labai labai kenksminga ir tariamai pridėta kažko labai labai sveiko.
„Die Weltwoche“, 2005.XI.4